Mc Donald´s, Burger King y Kentucky Fried Chicken usan mismo aceite por 15 días




REFORMA / Redacción


Ciudad de México (11 septiembre 2012).- Cada día, miles de mexicanos consumen alimentos fritos en la calle sin saber que el aceite se utiliza por horas o incluso semanas y que esto puede ser causa, además de sobrepeso, de afectaciones cardiacas.

De acuerdo con especialistas, el aceite de cocina [que normalmente es principalmente monosaturado o poliinstaurado] se convierte en grasa saturada al ser expuesto varias veces al fuego, lo que puede ser dañino para el cuerpo.

"La saturación del aceite provoca que una grasa que en principio es sana se convierta en una grasa mala, esto sucede a través del calor, entonces mientras más se va calentando un aceite más se va saturando y por consecuencia se va haciendo más malo. La implicación de esto es que este tipo de grasas se estacionan en las venas", detalló María de la Luz Tovar, nutrióloga del Instituto Nacional de Cardiología.

Según la Secretaría de Salud, una de las razones por la que 7 de cada 10 mexicanos sufren sobrepeso es por el consumo de alimentos altamente procesados y con gran cantidad de grasas, sales y azúcares.

No obstante, no existe una regulación específica sobre el uso de grasas.

Trabajadores de Mc Donald´s, Burger King y Kentucky Fried Chicken, quienes pidieron omitir su nombre, admitieron que cada dos semanas se cambia el aceite o la manteca de cerdo que se emplea.

En Mc Donald´s, detallaron, el aceite con el que llenan el contenedor para freír las papas se utiliza durante dos semanas en promedio, de modo que las papas fritas que incluyen en todos los paquetes son cocinadas con aceite que puede tener hasta 15 días de uso.

Los trabajadores dijeron que sólo le agregan sal para que no se arrancie, de modo que lo desechan sólo cuando ya está quemado.

En las otras dos cadenas de comida rápida pasa algo parecido pero con manteca de cerdo.

Empleados de la cocina de Burger King explicaron que para freír las papas utilizan la misma manteca por lo menos durante 15 días pero que tienen un mecanismo de filtración.

"Ponemos un trapo y la pasamos por ahí", dijo uno de ellos.

Según versiones de empleados de KFC, para cocinar el pollo empanizado utilizan la misma manteca un día tras otro por lo menos durante una semana.

Dijeron que el "tiempo útil" de la manteca es de aproximadamente una quincena, durante la cual, al final del día dejan que se enfríe y se solidifique para posteriormente volver a calentarla y usarla hasta que presente "signos de descomposición".

En los puestos de comida, el aceite requemado no falla.

La encargada del negocio ubicado sobre la calle Donato Guerra dijo que ocupa al día cuatro botellas de aceite y que al recoger el puesto desecha el líquido quemado que queda en el comal.

Sin embargo, a lo largo del día, las gorditas, pambazos, flautas y quesadillas que ofrece son fritas en el mismo aceite al que simplemente le va agregando chorritos cuando se le juntan los clientes. 

"La gente prefiere todo con grasa", justificó sonriente.

Los comensales del puesto de tacos de bistec y chorizo con papas, que se ubica en la esquina de la avenida Morelos y la calle Iturbide, no tienen la misma suerte.

Y es que el dueño del puesto consideró que es un desperdicio tirar el aceite que sobra al final de la jornada después de haber cocinado con él, carne y papas durante por lo menos seis horas.

"Pues es que todavía está bueno, ni modo que lo tire", externó.

Bajo consumo

Organismos internacionales y gubernamentales recomiendan la disminución e incluso eliminación del consumo de grasas saturadas de la dieta diaria.

La Agencia de Alimentos y Medicamentos de EU (FDA) señala que el consumo de menos del 10 por ciento de las calorías de ácidos grasos saturados y su sustitución por ácidos grasos monoinsaturados y/o poliinsaturados está asociado con bajos niveles de colesterol en sangre, y por lo tanto un menor riesgo de enfermedad cardiovascular.

En cuanto al colesterol, cuyos niveles en la sangre se elevan al consumir grasas saturadas, la FAO aconseja que su consumo no sobrepase los 300 miligramos al día.

Según informes sobre la salud en el mundo de la OMS, dejar de consumir grasas saturadas y sustituirlas por grasas sin saturar -aceite de oliva, girasol, canola, maíz, cártamo- podría reducir sustancialmente la posibilidad de padecer enfermedades cardiovasculares.

Señalan implicaciones

Las consecuencias de consumir alimentos fritos con aceite o manteca reutilizados durante varios días, van mas allá de la predisposición al sobrepeso, sostienen especialistas.

María de la Luz Tovar, nutrióloga del Instituto Nacional de Cardiología, explicó en entrevista que la acumulación de grasas saturadas pueden llegar a tapar las arterias.

"Esto puede desencadenar en un infarto o una trombosis, afectar a algún órgano como el corazón e incluso causar la muerte", dijo.

La especialista detalló que los aceites de canola, de girasol y de maíz son los más resistentes al calor, pero que aún así, no deben calentarse más de tres veces antes de ser desechados.

"La manteca es una grasa totalmente saturada ya por naturaleza, implica que el problema se va a generar desde un principio, no necesita calentarse varias veces, la grasa ya está saturada y por consecuencia tapa las arterias y las venas", aseguró.

Por otro lado, Eduardo Santiago Uruchurtu, cardiólogo intervencionista del Hospital Juárez de México, agregó a la lista de desventajas que el aceite reutilizado provoca que se pierdan propiedades alimenticias como las vitaminas en los productos cocinados.

"Se ha demostrado un aumento de radicales libres, que disminuye el colesterol HDL de alta densidad, protector de arterias y hace que aumenten grasas saturadas y disminuye las propiedades alimenticias de los alimentos, porque se degradan las vitaminas y por último se puede contaminar si no se refrigera", detalló.

Otra consecuencia, expuso, es que si ese aceite reutilizado se deja expuesto al medio ambiente puede favorecer el desarrollo de bacterias, entre ellas la que provoca el botulismo o intoxicación con las latas. 

"Como con el botulismo, comer alimentos en latas usadas podría causar intoxicación. El aceite reutilizado se puede fácilmente contaminar con bacterias y provocar infecciones, pero en todos lados se reutiliza el aceite en México y China", afirmó.

Destacó que hasta ahora no existe ninguna norma de salud que regule este uso por la falta de estudios, por lo que ningún restaurante está impedido para reutilizar el aceite, ya que no se han definido efectos tóxicos directos.

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